Tangourmet: “La cocina, algo muy personal que se cultiva con el tiempo” por Carlitos Espinoza

(Carlos Espinoza es un bailarín y maestro argentino. Su estilo de baile se basa en el tango milonguero. Da clases de tango en varios festivales de tango alrededor del mundo).

Una vez estaba haciendo pizza con la receta de mamá, era mi primer intento. La llamo y le pregunto a qué temperatura debería poner el horno. La respuesta fue sublime, “prendés el horno, metés la mano y cuando esté listo para pizza, metés la masa”. Creo que es una fiel imagen de lo que para mí es la cocina, algo muy personal que se cultiva con el tiempo. El tiempo te va dando esas mañas que las abuelas tienen a la hora de cocinar, como cuando las ves cocinar y te das vuelta, le ponen tierra o andá a saber qué embrujo que les queda todo tan rico, uno se pregunta cómo hacen para que quede así de sabroso. Al final creo que todo es cuestión de mañas adquiridas con el tiempo. Prueba y error. Cómo hacer huevos revueltos por ejemplo. Primero el aceite, luego del aceite la sal, no ponerla al final. Luego hacerlos como si fueran fritos, dejando la yema sin tocar, empiezas a revolver la clara, como si fuera revuelto pero solo la clara. Cuando está hecho, sólo al final rompés la yema, toma sólo unos segundos, porque la yema no se tiene que cocinar demasiado. Hay que tener en cuenta que la sartén está caliente, entonces al sacarlo del fuego se seguirá cocinando. Se sirven del sartén, nada de platos fríos o calientes, los huevos revueltos se comen del sartén con trocitos de pan tostado y con la mano, sobre todo la yema debe estar jugosa. A veces las cosas simples y hechas con dedicación suelen ser una delicia, por otra parte creo que la cocina un poco más elaborada debe tener la misma dedicación, soy un fiel creyente de que la buena cocina requiere tiempo.

Durante la primera ola de la pandemia estaba en Francia. Como a todos, imagino, nos empezó a sobrar un poco de tiempo, por lo cual decidí compartir mi pasión por la cocina. La consigna era sencilla, no debía pasar los 15 euros de presupuesto y eramos 3 en casa. Sólo para comprobar que se puede comer muy rico sin tener que gastar una fortuna. La cocina entra por los ojos, así que también debía verse bien, algunas veces sobrepasé mi presupuesto, pero fueron las menos. Creo que fue muy divertido. ¡Invito a todos a que se pongan a jugar en la cocina a mezclar cosas, ya que es el principio de todo!.

Bruschetta Di Sarli
(sobria, elegante, colorida, apetitosa desde el primer compás)

Primera etapa:
Cortar los tomates y la cebolla colorada en cubitos pequeños, (el tomate debe doblar en cantidad a la cebolla). La cebolla es mejor lavarla con agua tibia después de cortarla para sacarle un poco de ácido.
Se coloca en un bol, y se le agrega sal, una pizca de pimienta negra, paprika o algún otro ají ahumado que no sea muy fuerte, un limón exprimido, pisco o aguardiente, una cucharada, y un poco de perejil. Se tapa y lo llevás al refrigerador para que repose un rato. Separar el jugo de un tomate en un plato hondo.

Segunda etapa:
Rallar limón hasta tener unas 3 cucharadas grandes, en un bowl pequeño mezclar con tres cucharadas grandes de sésamo negro y dos cucharadas de aceite de oliva, y lo dejamos de lado también que repose.

Tercera etapa:
Cortar el pan en rodajas a gusto, en lo posible grandes. En una sartén poner aceite vegetal y 3 dientes de ajo sin cortar, sólo aplastados con cuchillo, dejar que el aceite absorba el ajo, mojar el pan de un solo lado en el jugo de tomate que teníamos preparado.

Freír el pan de ambos lados, normalmente queda un poco flojo, así que lo ponemos en el horno a que se tueste, o en una tostadora.
Mientras tanto moler una palta.
Sacar el pan del horno, y untar con abundante palta la tostada, encima colocar una capa de la ensalada que tenemos en el refrigerador. Luego sazonar con la ralladura de limón y sésamo que teníamos preparada.

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