Comer, Degustar, Saborear – Por Makiko Mori

Comer sin sentir culpa es una de mis actividades favoritas desde que era niña. Debo haber tenido tres o cuatro años: un recuerdo, un destello. Una imagen fija que no es un recuerdo racional, sino una imagen clara, compuesta mayoritariamente por sensaciones, colores, luces y sombras. Me acurruco en una silla y tomo una pata de pollo más grande que yo, bien asada y con la piel brillante y crujiente, la muerdo con voracidad, mientras miro satisfecha una caricatura en la televisión. Creo que era Tom & Jerry, y recuerdo que el tema musical aún resonaba en mis oídos. Aquí, en ese momento, sin embargo, el intenso placer de morder ese muslo es muy claro.

Desde ese recuerdo de la infancia comprendí, desafortunadamente, que nunca podría ser un vegetariana / vegana convencida.

A medida que crece mi pasión por la comida, cambia con la “cocina de mamá”. De ella aprendí los conceptos básicos de la cocina japonesa casera, elaborada con alimentos frescos cocinados con una cocción rápida y fácil, y el valor de la improvisación. Reconocer los cortes de carne, no tener miedo de filetear pescados o mariscos, o cortar frutas y verduras en juliana y mirepoix con un cuchillo afilado.

A los cinco años, siguiendo a mi madre que a toda costa quería encontrarse a sí misma y sobre todo a su marido, llegamos a Parma donde ese “Rigoletto” de mi padre estudiaba para tenor, y amaba el arte y la ópera. En la ciudad emiliana pasé toda mi infancia. Son los setenta y estoy aprendiendo a comer bien, muy bien. Embutidos, pastas rellenas, quesos, caldos de capón y ragú humeante que hierven a fuego lento durante horas en el fuego, hasta que la carne se funde con el salteado transparente y la salsa de tomate. Cocinar es sin duda un acto de amor, que suelo compartir en la mesa con mis amigos. Eligir los ingredientes e improvisar sobre una base determinada, presentar platos llenos de color, aromas y expectativas golosas.

No sabía entonces, y tal vez ni siquiera hoy, lo que haría “de grande”: ¿cocinera, bailarina o diseñadora? Lo que soy hoy: cocino bailando y jugando, a veces pintando, a veces soñando.

Me encanta la cocina sencilla, elaborada al mínimo, con cocción rápida.

Por ejemplo el frito. Una fritura ligera y crujiente, como la tempura de verduras y camarones en juliana llamada “KAKI AGE” (lea “aghe” en italiano o “ague” en español) donde KAKI significa “mezclar” y AGE significa “frito”. Es una tempura rebozada hecha de agua con gas muy frío, harina 00 y una pizca de bicarbonato de sodio. Un frito en aceite de girasol con camarones, trozos de tentáculos de calamar u otros pescados frescos. Todo mezclado al azar y frito a cucharadas en abundante aceite a 180 grados. ¡Tenga cuidado de no excederse con las cucharadas! ¡Hazlo poco a poco! Tan pronto como las burbujas en el frito cambien y la fritura “se calme”, el kakiage esté listo, escurrir el exceso de aceite y colocar sobre papel absorbente. Mantenga el bol con la masa bien fría en un recipiente con hielo.
¡Disfrute de su comida!

KAKI AGE

Masa
150 gr de harina 00
punta de cuchillo de bicarbonato
agua helada con gas QB
pizca de sal

1 zanahoria grande
1 calabacín
1 cebollatodo
cortado en juliana
Camarones pelados y, si son grandes, cortados en trozos pequeños. Tentaculos de calamar cortados en trozos pequeños, otros pescados “fritos”, sin embargo, fileteados y cortados en trozos pequeños.

Aceite de girasol

Masa
150 gr de harina 00
punta de cuchillo de bicarbonato
agua helada con gas QB
pizca de sal

1 zanahoria grande
1 calabacín
1 cebollatodo
cortado en juliana
Camarones pelados y, si son grandes, cortados en trozos pequeños. Tentaculos de calamar cortados en trozos pequeños, otros pescados “fritos”, sin embargo, fileteados y cortados en trozos pequeños.

Aceite de girasol

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